Natuurlijk kan ik me best voorstellen dat het soms zo druk is dat het even makkelijk is om een boterham als lunch te eten. Wat je wel heel eenvoudig kunt doen is hier groenterijk beleg op doen. Hier krijg je namelijk lekker veel energie van voor de rest van de dag.
De eerste heerlijke groentespread die ik met je wil delen is de pompoenspread met pindakaas.
Ingrediënten
- 1 kleine flespompoen
- 4 el 100% pindakaas
- 1 banaan
- 2 el geraspte kokos, geroosterd
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de pompoen in de lengte doormidden en leg op de bakplaat. Schenk er wat olijfolie overheen en bestrooi met peper en zout. Rooster 30 minuten in de oven.
Haal uit de oven en verwijder de pitten met een lepel. Lepel het vruchtvlees uit de schil en prak in een kom. Voeg pindakaas toe en…
Smeer de pompoenspread op een dikke snee volkoren brood. Leg er plakjes banaan op. Rooster in een droge koekenpan de kokos goudbruin en strooi erover.
Bewaar in een goed afgesloten pot een week in de koelkast. Je kunt de pompoenpuree ook in de vriezer bewaren.
