Mexicaanse bowl met avocadodressing

Ingrediënten (2 personen)

• 150 g zilvervliesrijst 
• 10 cherrytomaten
• 1 gele (punt)paprika
• 1 kleine rode ui 
• 200 g kidneybonen
• 1 avocado
• 50 ml extra vierge olijfolie 
• 1 biologische citroen 
• 5 g bieslook

Bereiding 

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Halveer intussen de cherrytomaten. Snijd de paprika in reepjes. Snipper de rode ui. Spoel de kidneybonen af en laat uitlekken. 

Halveer de avocado in de lengte, verwijder de pit, schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil in een hakmolentje. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil erboven en pers de vrucht erover uit. Schenk de olijfolie erbij en maal fijn. Voeg water toe tot je een lobbige dressing hebt. Breng op smaak met peper en eventueel zout. 

Snijd de bieslook fijn. Schep de rijst in 2 diepe kommen. Verdeel de tomaat, paprika, ui en kidneybonen erover. Besprenkel met de avocadodressing en garneer met de bieslook.