Minestrone soep

Eén van mijn favoriete recepten om mijzelf weer een boost te geven! 

Deze soep zit vol met groenten en is écht heerlijk. Het is een maaltijdsoep maar je kunt de soep natuurlijk ook als lunch eten. Lekker met een stuk volkoren brood. 

Ingrediënten 

• 1 ui
• 1 knoflookteentje
• 2 wortelen
• 2 stengels bleekselderij
• 1 prei
• 1 courgette
• 2 tomaat
• Flinke hand spinazie
• 2 ltr groentebouillon
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 aardappel
• 1 pot grote witte bonen

Pesto:

• Bos basilicum
• 2 el pijnboompitten
• 40 gr Parmezaanse kaas
• 100 ml olijfolie extra vierge
• Peper en zout

Bereiding 

Snijd de ui fijn en bak in een soeppan in olijfolie glazig. Snijd knoflook, wortelen en bleekselderij in kleine blokjes en bak 2 minuten mee. 

Snijd de prei in dunne ringen en voeg toe. Snijd de courgette in de lengte doormidden en de helften nog een keer in de lengte doormidden. Snijd nu plakken van 1 cm. Voeg toe en bak mee. Snijd de tomaat in blokjes en voeg toe. 

Giet de bouillon en de gepelde tomaten erop en breng aan de kook. Schil de aardappel en snijd in vieren. Voeg toe. Voeg ook de witte bonen toe. Laat 20 minuten op laag vuur koken. 

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Pureer de pijnboompitten, basilicum, knoflook, olijfolie en snufje zout/peper in een keukenmachine of met een staafmixer tot een pesto. Voeg hier de geraspte Parmezaan aan toe en proef of de pesto lekker is.  

Als de aardappel gaar is, vis je 'm uit de soep. Prak op een bord met een vork en doe terug in de soep. Roer de spinazie erdoorheen. 

Schep de soep in kommen. Garneer met pesto en Parmezaanse kaas. 

Lekker met een goed stuk volkoren brood. Ook heerlijk in de herst/winter trouwens ;-).