Ratatouille met mediterrane ovengroenten

Een recept uit mijn nieuwe kookboek Eet beter, Niet minder! Heerlijke ratatouille met veel verse groenten, zilvervliesrijst en krokant gebakken witte bonen.

Zilvervliesrijst en linzen vullen elkaar goed aan. Door granen en peulvruchten samen te eten kan je lichaam eiwitten opbouwen.

Ingrediënten (4 personen)

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 rode paprika
• 500 g cherrytomaten
• 2 rode uien
• 2 teentjes knoflook
• 2 el olijfolie
• 1 el oregano
• Peper en zout
• 300 g zilvervliesrijst
• 250 gr grote witte bonen
• 2 el roomboter
• 10 takjes basilicum
• 80 g Parmezaanse kaas

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Snijd de courgette en aubergine in blokjes van ca. 2 cm.  Halveer de paprika in de lengte, verwijder de zaadjes met de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in grove stukken. Snijd de tomaten in kwarten en de ui in kleine partjes.

Verdeel courgette, aubergine, paprika, tomaat en ui over een bakplaat bekleed met bakpapier. Leg de teentjes knoflook in het velletje erbij. Besprenkel met olijfolie en bestrook met oregano, peper en eventueel zout. Rooster 30 minuten in de oven.

Kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Giet de witte bonen af en spoel af onder koud stromend water. Smelt roomboter in een koekenpan en bak hierin de witte bonen goudbruin en krokant. Bestrooi met peper en zout.

Pluk de basilicum van de takjes. Haal de groenten uit de oven. Plet een paar tomaten op de bakplaat zodat het tomatensap eruit loopt en meng met de groenten. Knijp de knoflooktenen uit boven de groenten en hussel.

Verdeel de rijst over diepe borden. Schep de groenten er bovenop. Garneer met de witte bonen en het basilicum. Rasp de Parmezaanse kaas erover.