Vegetarische rendang met sperziebonen en linzen

Een supersnel eenpansgerecht! Bomvol verse groenten. Ga je ‘m proberen deze vegetarische rendang?

Ingrediënten

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 4 cm gember
• 1 rode peper
• 1 stengel citroengras
• 1 tl kurkuma
• 3 el kokosolie
• 300 gr sperziebonen
• 1 bos bosui
• 2 rode paprika’s
• 4 limoenblaadjes
• 400 ml kokosmelk
• 400 ml groentebouillon
• 200 gr rode linzen
• 20 gr koriander
• 50 gr cashewnoten

Bereiding

Snijd voor de currypasta de ui in grove stukken. Pel de knoflook. Schil de gember en snijd in plakjes. Snijd de rode peper in grove stukken. Verwijder onderkant van de citroengras en snijd in grove stukken. Maal de ui, knoflook, gember, rode peper, citroengras, kurkuma en kokosolie in een hakmolentje fijn.

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen. Snijd de bosui in grove stukken van ca. 4 cm. Snijd de paprika in blokjes van ca. 2 cm. Verhit de kokosolie in een wok en bak 3 el currypasta 1 min. Voeg de limoenblaadjes toe en bak 1 min. mee. Voeg de groenten toe en roerbak 1 min. Voeg de kokosmelk, het groentebouillonblokje en 400 ml water toe en breng aan de kook. Roer de linzen erdoor en kook 15 min. met de deksel op de pan op laag vuur. Roer regelmatig door.

Verhit intussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de cashewnoten 3 min. Hak de koriander grof. Verdeel de curry over diepe borden, garneer met de koriander en bestrooi met cashewnoten.