Zilvervliesrijst met spinazie en kerriesaus

Dit recept is uit Sandra's nieuwste kookboek Eet Beter, Niet Minder. 

In minder dan 20 minuten iets lekkers koken dat ook nog eens goed voor je is? Dat kan! Van granen als zilvervliesrijst, haver, couscous en bulgur kook ik altijd extra porties die ik bewaar in de koelkast of vriezer. Ook kerriesaus heb ik meestal op voorraad. Ik Mix & Match ze met verse spinazie en zo staat dit gerecht zelfs binnen 10 minuten op tafel!

Bereidingstijd: 20 minuten

Ingrediënten (4 personen)

• 300 g zilvervliesrijst
• 4 eieren
• 2 stengels bleekselderij
• 2 bosuien
• 200 g (baby)spinazie
• 3 el extra vierge olijfolie
• sap van ½ citroen
• peper en zout
• 4 el zelfgemaakte kerriesaus 

Bereiding 

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Breng een pan water aan de kook en kook de eieren in 8 minuten hard. 

Schil de bleekselderij en snijd in dunne reepjes. Snijd de bosui in dunne, schuine ringetjes. Doe de (baby)spinazie, bleekselderij en bosui in een kom. Voeg de olijfolie en het citroensap toe. Hussel de salade en breng op smaak met peper en eventueel zout.

Schep de rijst op de ene helft van vier diepe borden en verdeel over de andere helft de spinaziesalade. Pel de eieren, halveer ze en leg op de rijst, en lepel ook de kerriesaus bij de rijst.