Omelet met shiitake, bosui, spinazie en feta

Een omelet eet ik graag als lunch. Ik maak het eigenlijk altijd met restjes groenten uit mijn koelkast. Maar deze omelet met shiitake, bosui, spinazie en feta is een topper die je een keer moet proberen.

Je kunt het als ontbijt of lunch eten. Waarschijnlijk eet je er met gemak twee keer van. Bewaar het in je koelkast. Heb je weer een snel ontbijt of lunch geprept voor de volgende dag ; )

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 4 eieren
• 250 gr shiitake
• 4 bosui
• 100 gr spinazie
• 100 gr feta
• olijfolie

Bereiding

Kluts de eieren in een kom. Snijd de bosui in ringen en de shiitake in plakjes. Bak bosui en shiitake 2 tot 3 minuten in een koekenpan. Giet de eieren erop en bak de omelet. Leg halverwege de spinazie erop.

 Verkruimel feta over de omelet. Snijd de omelet in 4 vieren. En serveer met een dikke snee volkoren brood.