Omelet met tomatenrijst

Heb je de omelet met shiitake al gemaakt? Je kunt ‘m als lunch eten maar ook als avondmaaltijd. Tomatenrijst is er dan erg lekker bij. Een soort risotto maar wel eentje waar je niet de hele tijd in hoeft te roeren. De rijst kookt gaar in de tomatensaus. Eenvoudig te maken en de omelet kun je op deze manier 2 x keer gebruiken. Mix & Match!

Ingrediënten (voor 4 personen)

• Omelet
• 1 ui
• 1 knoflook
• 1 tl paprikapoeder
• 4 stengels bleekselderij
• 1 rode paprika
• 1 bos platte peterselie
• 1 el tomatenpuree
• 400 gr gepelde tomaten
• 400 gr zilvervliesrijst
• 0,5 ltr water
• Extra vierge olijfolie
• Peper en zout

Bereiding 

Snipper de ui. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een grote pan waar ook een deksel op past. Voeg de gesnipperde ui toe en bak glazig.

Snijd de onderkant van de bleekselderij af en maak de stengels los. Was de stengels en snijd in blokjes. Was en snijd de paprika in blokjes. Hak knoflook en peterselie fijn.

Bak de knoflook en het paprikapoeder een minuut met de ui mee. Voeg bleekselderij, paprika en peterselie toe en bak nog 3 minuten.  

Voeg de tomatenpuree toe. Na een minuut bakken, doe je de gepelde tomaten en rijst erbij.

Voeg water toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten op laag vuur koken tot de rijst gaar is. Roer af en toe.

 Serveer de omelet op de tomatenrijst*.